El término latomía se aplica a las antiguas canteras de piedra explotadas para la construcción de edificios públicos que más tarde eran utilizadas como cárceles. Las que vemos hoy se fueron transformando por efecto de los hundimientos y, sobre todo, de las sacudidas telúricas. Se observa eso sí que están organizadas alrededor de una especie de arco que coincide con el perfil de una terraza calcárea. Fíjese en particular en la latomía del Paradiso, fascinante cavidad en la que se encuentra la Oreja de Dionisio.