En 1858 Eugène Mercier fundó la casa Mercier y mandó cavar 18 km de galerías. En 1889, con motivo de la Exposición Universal, hizo decorar un tonel gigante de 34 toneladas con capacidad para 215.000 botellas, hoy instalado en el centro de la recepción. Tras una espectacular bajada en ascensor panorámico, la visita a las cavas se efectúa en un trenecito automático que recorre las galerías decoradas con esculturas talladas en la creta por el escultor chalonés Navlet.