El chef Javi Estévez, que revolucionó la gastronomía madrileña al llevar el mundo de la humilde casquería a la alta cocina, ha dado un paso más en su recorrido profesional al trasladarse a este nuevo local, ocupado durante muchos años por Los Galetos de Tijuca, un restaurante brasileño que fue muy popular por sus pequeños pollitos (los galetos) al carbón.Hoy, tras una remodelación total para ofrecer mayor confort y espacio a sus clientes, este espacio toma un nuevo rumbo bajo su mano permaneciendo fiel a una idea escrita a fuego en su ADN: "somos casqueros, pero también sabemos hacer otras cosas". ¿En qué se basa la experiencia? Se centra en tres menús degustación (M, Memoria 2015/2023 y The Menu) que anhelan recuperar esa "cultura casquera" madrileña reinterpretándola desde conceptos y técnicas actuales, lo que le lleva a trabajar con mollejas, sesos, manitas, callos, crestas... o esa famosísima Cabeza de cochinillo confitada y frita que todos compartimos en nuestras redes sociales.