El chef Max MacLean se ha inspirado en el Silo, el restaurante londinense donde trabajó anteriormente, para dar forma a Baldío, un restaurante “cero residuos”. Su enfoque holístico de la sostenibilidad el hace ir más allá del uso del pescado de agua dulce local o de las verduras cultivadas en las chinampas, para llevarlo a purificar el agua de forma casera o utilizar solo papel de hoja de maíz reciclado. Aparte de las prácticas ecológicas, este restaurante no se anda con rodeos a la hora de cocinar. Las zanahorias y el brócoli a la brasa sobre un cremoso lecho de pipián son perfectos antes de saborear principales como el cerdo, asado a fuego vivo y acompañado de un sabroso mole de pataxte. De postre, nada como la rica y cremosa tarta de chocolate con polvo de carambola.