El chef Max MacLean se inspiró en Silo, el local londinense donde trabajó anteriormente, para crear Baldío, un restaurante “cero residuos” con un enfoque holístico que, lejos de conformarse con apostar por el producto local –pescado de agua dulce, verduras cultivadas en las chinampas–, le lleva a purificar el agua in situ y a utilizar papel de hoja de maíz reciclado. Pero más allá de su compromiso con la sostenibilidad, la cocina, a descubrir a la carta o a través del menú degustación, exhibe su dominio de la técnica en preparaciones como el crudo de platija con jícama, carambola y aguacate en leche de tigre, o el surtido de tomates antiguos con chayote encurtido al jengibre sobre sikil pak, una salsa tradicional yucateca a base de pepitas de calabaza tostadas, jitomate asado, habanero, cebolla y cilantro.