En su local de la calle Fondaudège, el chef Tanguy Laviale (ex-Garopapilles) se libera tranquilamente de los códigos tradicionales de la gastronomía, con la ayuda de su socio, el sumiller Maxime Courvoisier, cuya mentalidad abierta haría sonreír de satisfacción a Baco. Piense en esto: una carta corta compuesta por ocho platos, que pueden combinarse con total libertad (4 o 5 de estas pequeñas creaciones constituyen una comida). La destreza técnica de este talentoso chef siempre da en el clavo, desde la precisión en las combinaciones hasta la puesta en valor del buen producto sin artificios, pasando por las guarniciones y los aliños minuciosamente trabajados. Algunos ejemplos: trucha del País Vasco, tomates verdes preservados, emulsión de levístico; lomo de ciervo, tallarines de puerro con mantequilla de anchoas. Por último, aquí el vino ocupa un lugar primordial: más de 700 referencias listas para beber (y muchas más en bodega), desde grandes etiquetas hasta pequeños viticultores, ¡a todos los precios! Ante todo sumilleres, los jefes de sala se encargan con esmero de destacar a los jóvenes productores.(Esta traducción automática se ofrece para hacer tu experiencia más cómoda.)