El hundimiento de la parte norte del Combalou dejó en la roca anfractuosidades -fleurines en el habla local- que garantizan una temperatura y un grado de humedad constantes a las cavas. Esta ventilación natural y específica es la causante de que los quesos se transformen en roquefort, con el desarrollo del Penicillium roqueforti en las características vetas verdosas. Varias cavas (Papillon, Société...) proponen visitas guiadas en las que se explica detalladamente toda la historia y el proceso de fabricación de este emblemático queso.