VÍDEO: Oustau de Baumanière, nuevos aires, nuevo rumbo

Emmanuel Tresmontant-09-08-2010

L’Oustau de Baumanière, al margen de los grandes ejes viarios, nunca habría existido sin la omnipotencia del coche... Tras recomendarlo en 1951 por su “bonito interior provenzal, su florida terraza y su piscina”, la Guía Michelin le estuvo otorgando tres estrella durante 36 años seguidos, entre 1954 y 1990.

Hoy aún sigue siendo una aventura ir a cenar a este extraordinario lugar situado al pie del pueblo de Baux-de-Provence, delante de ese Val d’Enfer (valle del Infierno) que presuntamente inspirara a Dante su Divina Comedia.

 

Desde la primera toma de contacto, el visitante queda atrapado por la fascinación magnética del paisaje: pedregales, blancas escarpas, pinares, olivos y, a lo lejos, la Camarga y el mar. La bruma y el viento recuerdan puntuales lo que la Provenza “auténtica” puede tener de dura y austera, a años luz de las postales que confunden Provenza y Costa Azul...

¿Cómo pues, lo que no era más que una masía provenzal en ruinas y perdida en un semidesierto consiguió convertirse (y mantenerse) en uno de los locales más reconocidos de Francia, un establecimiento que lo mismo acoge a la reina de Inglaterra que a Johny Depp?

 

Jean-André Charial, que ha tenido la amabilidad de recibirnos, es todo salvo lo que suele conocerse como un “heredero”...

El nieto de Raymond Tuillier, fundador de L’Oustau de Baumanière, tuvo que batallar largo y tendido hasta conseguir imponer su marca en lo que históricamente es el primer Relais & Châteaux de Francia. Su abuelo, pionero visionario, era de una personalidad aplastante, “un hombre excepcional pero muy duro, como toda aquella generación que conoció la guerra. Una semana antes de morir, con 96 años, cuando discutíamos sobre la decoración, que el se negaba a cambiar, me instó a coger la puerta si no estaba contento”.

Chef entre 1974 y 2005, a Jean-André Charial le hizo falta tiempo para  librarse de esta servidumbre. ¿Librarse? Sí, pero perpetuando el “espíritu de Baumanière”, esa alquimia sutil que durante más de medio siglo le ha valido el éxito a esta casa por la cual gran parte de la clientela sigue haciendo el viaje. “La pierna de cordero en croûte, la lubina del Mediterráneo y el milhojas tradicional son platos inevitables que los clientes no concebirían ver desaparecer de la carta.”

 

 

En 2005, Jean-André Charial decidió confiar las riendas de las cocinas a un joven prodigio desconocido por el gran público: Sylvestre Wahid. La apuesta era atrevida, ya que Sylvestre, nacido hace 34 años en un pueblo paquistaní, no es, aunque haya aprendido junto a los más grandes (Thierry Marx y Alain Ducasse), un hombre “de la tierra”.

“Al principio –nos confía un célebre productor de aceite de oliva de Baux de Provence– la gente miraba a este chef casi como a un intruso, sobre todo cuando lo veían llegar en descapotable, como si estuviera en Mónaco…”

Hoy, el experimento ha dejado de serlo. Sylvestre ha aportado a Baumanière un virtuosismo técnico, una ligereza y una precisión que no hacen sino sublimar los sabores de Provenza de los cuales el restaurante aspira a ser embajador: el cordero, las verduras, las hierbas, los salmonetes, la lubina mediterránea, el aceite de oliva, la trufa negra...

“Sylvestre, afirma Jean-André Charial, es capaz de reproducir una receta al instante y con una precisión milimétrica, un poco como Robuchon en su juventud. Algo de lo que yo, que soy más bien cocinero instintivo, soy incapaz. Por encima de todo además, Sylvestre posee la habilidad con las especias que le confiere su cultura de origen.”

Y eso es algo que nosotros podemos confirmar. Su lomo de cordero asado con especias Raz El Hanout, guisante con comino y hoja de cilantro acompañado de magro caramelizado con brick de hierbabuena fresca es  para caerse de espaldas.

Sylvestre Wahid forma junto con Jonathan, su hermano repostero, un dúo de choque que no deja de sorprender. Y para los habituales del local, el sumiller Gilles Ozzelo, en el mismo sitio desde hace 30 años, sigue obrando maravillas a la cabeza de una de las mejores bodegas de Francia (90 000 botellas con tesoros como un Château Lafite-Rotschild de 1870)…

 

 

 

 

13 520 Les Baux-de-Provence

Tfno. +33 (0)4 90 54 33 07

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