Sábado 20 de abril de 2012. Segunda aproximación a la cocina de Miramar, con un saldo muy positivo. En primer lugar, hay toda una serie de tapas interesantes y bien resueltas como, por citar sólo unas cuantas, “calabaza”, “mejillón tigre” (con una textura espectacular), “hoja de remolacha” (lo etéreo hecho bocado), el deslumbrante “mochi a la cubana” o la excelente revisión del “buñuelo de bacalao”. En cuanto a los platos, cabe destacar el respeto absoluto por los sabores puros y por las texturas de los mariscos, como ocurre con “niguiri”, “ostra”, “gamba roja marina” y los riquísimos “pulpitos a la gallega”. Gustosas impresiones primaverales son “primer verde” (con el mayúsculo sabor del espárrago blanco) y los “guisantes a la catalana con quisquillas” (de una sedosa textura). Pero aún queda más: el asombroso “mero”, en tartar dispuesto sobre su exquisita piel crujiente (¡la sabiduría de entreverar lo crudo con lo tostado!), la contundencia gustativa de una soberbia “anguila matelotte” y la delicada carne de la “codorniz al ast” con matices cítricos (un guiño a la cocina oriental que es constante a lo largo de todo el menú de degustación). Finalmente, llegan los dos postres, que rayan la perfección: el “cheesecake de payoyo” y “flores”, una delicada sinfonía que perfuma las papilas e incluso el alma del comensal. Y cuando éste piensa que ya se acabaron las sorpresas, se le presenta una preciosa “caja de cítricos” que alberga cuatro maravillosas golosinas que remedan los mencionados frutos. En definitiva, se debe agradecer profundamente la inquietud de Paco Pérez y su equipo que, desde Llançà, siguen una línea creativa propia y evolutiva (servida en una vajilla moderna, imaginativa, en clara sintonía con sus cuidadas elaboraciones culinarias), respaldados por un servicio joven, ágil, talentoso, sumamente agradable y solícito con el cliente. Enhorabuena.

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A mon avis, Mr.Pérez c'est un artiste qui fait de son beau métier un veritable bel art. Magnifique. Paco Pérez c'est le suivant chef avec trois étoiles, a suivre.

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