Michaël Fulci (Les Terraillers, Biot)

Michaël Fulci, 28 ans, est né dans son restaurant : combien de chefs peuvent se targuer d’un tel pedigree ?

 

Propriété de ses parents depuis 1978, cette maison, dont il a repris les rênes il y a cinq ans, est une ancienne poterie du 16^e s. qui est restée en activité jusqu’en 1914 ; la cave à vins du restaurant occupe par exemple l’ancien foyer du four…Difficile de rêver meilleur berceau ! Impeccablement pros, son père et sa mère officient en salle.

 

Michaël Fulci en est tout de même sorti pour aller faire ses classes chez Roger Vergé (Moulin de Mougins), Christian Morisset (Antibes) et Alain Ducasse avec lequel il a passé trois ans et demi entre Paris et Monaco. Expérience professionnelle décisive au cours de laquelle l’apprenti a « la révélation de ce qui lui plaît vraiment dans son métier de cuisinier ». L’école Ducasse est celle de la précision, de la justesse et de la rigueur. Chez Ducasse, Michaël apprend également à travailler les produits d’exception  - truffe, caviar, etc. – qui sont aujourd’hui présents sur sa carte.

Michaël « en veut » : il cuisinerait nuit et jour si on ne l’arrêtait pas. Dans les assiettes comme dans les produits, tout lui plaît d’ailleurs à l’image de sa nature généreuse. Pas véritablement de produits fétiches, seul le respect de la saison compte – on ne verra jamais une tomate en hiver chez lui ! Il fait ses courses trois fois par semaine au marché d’intérêt national de Nice pour s’approvisionner très tôt auprès des paysans et autres petits producteurs. Son poissonnier lui sélectionne quelques beaux spécimens vendus par des pêcheurs locaux comme ce magnifique saint-pierre que nous avons dégusté accompagné de sa purée de céleri rave aux pétales de truffe noire. Michaël se considère comme un « artisan ». Ses idées lui viennent en arpentant le marché de Nice. Sa pratique de la cuisine est intuitive  - sans réfléchir, il goûte, il sent…

 

Bien enracinée dans le terroir méditerranéen, la carte des Terraillers est courte, bien découpée et équilibrée avec ses trois viandes, ses trois poissons et ses entrées qui déclinent produits de la mer, foie gras et légumes. La carte d’hiver propose par exemple le velouté de potiron avec ses dés de foie gras et châtaignes, le cabillaud rôti à la peau avec ses navets en purée et tranches, saveur de truffe, les coquilles Saint-Jacques et caviar français d’Aquitaine, les fleurs de courgettes du pays, farcies et servies avec sa sauce moelleuse à la courgette, corolle de purée et pétales de truffe noire, les ris de veau d’une pièce sur lit aux trois carottes au léger parfum de cumin. Tout un programme de saveurs bien équilibrées !