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Restaurante Serge Vieira (Chaudes-Aigues, Cantal)
Georges Rouzeau-01-03-2010
Bocuse d’Or en 2005, Serge Vieira acaba de abrir un restaurante de estilo ultracontemporáneo enterrado bajo el castillo de Couffour, en Chaudes-Aigues (Aubrac, Francia).
Serge Vieira acaba de abrir su restaurante. Se trata de un gran complejo ultracontemporáneo con cubierta vegetal instalado bajo un castillo del s. XIV, el castillo de Couffour. Este maravilloso enclave, auténtico balcón por encima de Chaudes-Aigues y de las gargantas de la Truyère, ofrece una amplísima panorámica a más de 180°…
Hay que decir que este joven chef de 26 años no es cualquiera. Antiguo segundo de Régis Marcon (tres estrellas por L’Auberge des Cimes, en Saint-Bonnet-le-Froid, Alto Loira), Serge Vieira ganó el Bocuse d’Or en 2005, una distinción que abre rápidamente las puertas de la primera estrella Michelin. Aquel año, el presidente del jurado era además un restaurador vecino de Aubrac: Michel Bras, tres estrellas en Laguiole y embajador universal de estas tierras que tanto ama.
De hecho, el restaurante de Serge Vieira, con su ventanal acristalado panorámico asomado al Aubrac, se inspira de la Maison Bras. Lamentamos no obstante que el camino de acceso al restaurante sea tan severo como interminable y que haya que afrontar el viento o incluso la lluvia antes de encontrar la entrada.
Sin ser de Aubrac, Serge Vieira es natural de Clermont-Ferrand y por ello 100% de Auvernia. Es sin duda este retorno a las raíces el que le da esa radiante sonrisa que luce permanentemente. O quizá sea su magnífica cocina high-tech de 90 m2, de la cual nos enseña, por ejemplo, un horno programable con puerto USB…
A pesar de todo ello, este joven chef reivindica una cocina “sin manual de instrucciones”, que encuentra su “inspiración en la naturaleza y en los productos frescos”. Hay algunas jaleas y emulsiones, pero el producto se respeta en su integridad. Valga como ejemplo el salmón medio cocido a baja temperatura.
La carta –que propone sólo un par de menús a 45 y 75 € respectivamente– cambia por lo general cada tres semanas, cediendo el protagonismo a los productos de temporada. En este sentido, Serge dice maravillas del mercado de Rodez, aunque no duda en extender sus pesquisas hasta Languedoc con tal de encontrar las hortalizas que tanto le gustan (guisantes, habas, brotes de ensaladas, etc.).
Algunos platos
Foie gras asado con puré de remolacha al agua de azahar
Conejo de corral, patata “ratte” aplastada, apio en todos sus estados y almendras
Lomo de salmón cocido a 50°C, jalea fina de acedera
Filete de dorada con alcachofas, mantequilla montada a la avellana y brotes de ensalada
Pichón criado con grano, guisantes y col “corazón de buey”, zanahoria fundente y polenta con aceitunas negras
Tartaleta crujiente de fresa y ruibarbo con pimienta malagueta y helado de miel
Foie gras asado con puré de remolacha al agua de azahar
Restaurante Serge Viera
Le Couffour
15110 Chaudes-Aigues
Tfno +33 (0)4 71 20 73 85
El restaurante dispone asimismo de tres grandes habitaciones (pronto serán nueve) para aquellos que deseen prolongar la estancia.
