Hissa: el poeta de la cocina japonesa

 

Este entusiasmo reciente de los franceses por la cocina japonesa se está convirtiendo pues en un auténtico fenómeno de sociedad que se traduce en un interés real por la cultura y el modo de vida japoneses, ya se trate del minimalismo decorativo, ya del cuidado con que se trata los objetos, del servicio siempre discreto o del respeto que se tiene por la profesión de artesano (en Japón, los grandes artesanos tienen la consideración de “Tesoro Nacional Vivo” y se benefician de una protección especial del Estado).

 

En la última década no obstante, la cocina japonesa ha despuntado por ser una cocina sana y natural, rica en yodo y oligoelementos y adatada al paso de las estaciones. Una cocina dietética que fascina también por sus colores (el rojo del atún, el azul de la caballa, el rosa del besugo, el blanco de la sepia y el verde del pepino o el wasabi) y su sobriedad. Valga recordar en este sentido el arroz blanco aderezado con vinagre, cuyo sabor sutil pone de realce el gusto natural de los demás alimentos… La cocina japonesa también está, como quien no quiere la cosa, empezando a hacer suyos los métodos del fast-food. Es así como empieza a popularizarse el bento para llevar o para tomar, equivalente japonés de la comida en bandeja occidental.

 

 

 

Hissa Takeuchi es realmente un personaje aparte en el universo a menudo estereotipado de la gastronomía parisina. Para conocerlo, hay que empezar por encontrar su “tienda”, perdida en una calle anónima del distrito XV de París, en los alrededores del parque André Citroën, y disimulada tras unos stores adornados de ideogramas. Y decimos bien “tienda” y no “restaurante” porque al principio, en 1998, la intención de Hissa era inaugurar un nuevo concepto de tienda de comida para llevar, llamada Kaiseki-Sushi, que le permitiera crear nuevas recetas al alcance de todos (para llevar o comer en la tienda) sin las trabas de un restaurante (ninguna necesidad de camareros, decoración minimalista, etc.).

 

La primera impresión pues es la de entrar en un puesto de comidas: la cocina está a la vista, separada de la sala tan sólo por una barra presidida por una colección de boles de loza. En realidad se trata más bien de un laboratorio donde Hissa, gorra bien calada y cuchillo al alcance de la mano, da rienda suelta a su imaginación.

 

Cangrejo real con piña, hígado de rape con salsa de yuzu y guindilla, pollo con albaricoques y salsa al anís estrellado, sopa de miso de trigo, brécoles y wasabi, sashimi de atún rojo con ensalada de roquefort… Más vale decirlo cuanto antes: los “entendidos” en cocina japonesa tradicional no encontrarán aquí lo que buscan. La cocina de Hissa es estrictamente personal, inventiva, inconformista y a caballo entre la gastronomía japonesa y la cocina regional francesa.

 

Hissa es un creador de sabores y colores, un poeta abierto a todas las emociones. Nuestro hombre podrá hablarle indiferentemente de pintura (Cézanne o Monet), música (Beethoven), poesía (Rilke), cine (Kurosawa) e incluso filosofía (Claude Levi-Strauss)… Para él, la cocina es precisamente ese arte que “permite retranscribir una emoción: un sashimi de besugo puede ser tan bello como una rama de cerezo en flor, una puesta de sol o la más cara de las porcelanas”.

 

En Occidente, la cocina está pensada como un acto de transformación de la naturaleza. En Japón es más bien una forma de comunicar con ella, lo cual intenta expresar el antiquísimo concepto de Kaiseki, que significa literalmente “banquete ofrecido a las divinidades de la naturaleza”. En el caso de Hissa, este matiz filosófico se hace patente desde el primer bocado. La forma en que realza y destaca el sabor cada ingrediente integrándolo en una armonía de conjunto es impresionante. Buen ejemplo de ello es su sublime tartar de atún rojo con frambuesas y aguacate, un plato que es también una obra pictórica que uno no se cansa de admirar.

 

 

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