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La Chassagnette (Camarga)
Georges Rouzeau-02-03-2009
En pleno corazón de la Camarga, el chef Armand Arnal vive en armonía con su huerto ecológico, preparando una cocina moderna y a la vez fiel a una tradición mediterránea continuamente reinventada. No sólo rinde un merecido homenaje a las hortalizas, sino que utiliza exclusivamente productos de la zona, fomentando así un desarrollo sostenible.
Nuevo una estrella 2009
Estamos asistiendo al regreso con fuerza de las hortalizas en cocina, un movimiento iniciado hace unos años por Alain Passard en el Arpège y que prosigue Jean-Luc Rabanel en su laboratorio arlesiano.
Las hortalizas, consideradas durante mucho tiempo los parientes pobres de la gastronomía, van ganando terreno día a día. El huerto es el principal protagonista de La Chassagnette, al frente de cuyos fogones encontramos a un joven chef descubierto por Duchase: Armand Arnal. El cliente goza de un magnífico panorama, estético e instructivo a partes iguales. Aquí no hay ruptura entre el arte de producir y el arte de comer.
Este restaurante “ecológico” retoma la definición que nos dejara hace tiempo el gastrónomo francés Brillat-Savarin, es decir el “conocimiento razonado de todo lo relacionado con el hombre, como ser que se alimenta”. Microcosmos, macrocosmos, crecimiento de las plantas, productos de temporada, armonía entre el hombre y la naturaleza: La Chassagnette hace todo lo posible por no salirse del camino que se ha trazado.
Todo ello sin menospreciar la creatividad. En colaboración con sus hortelanos, Armand Arnal se entrega a una reflexión profunda sobre las diferentes fases de maduración de la hortaliza, mezclando productos maduros con otros en curso de maduración.
La cebolleta, por poner un ejemplo, posee un complejo sistema de riego. Una vez cogida, la hortaliza se puede servir cruda, hervida, marinada, en sopa, en infusión, de entrada o de postre (como el hinojo). Cambiando de hortaliza, ¿qué chef o amante de la cocina no soñaría con poder elegir entre 50 variedades de tomates, como la irresistible Téton de Vénus (literalmente “pezón de Venus”?
Gracias a la fertilidad del terreno que rodea su cocina, Armand Arnal consigue mezclar texturas, colores y sabores: ensalada de hierba, flores de calabacín o de capuchina, veluté de hierbas amargas y aromáticas.
Esto no quiere decir que la cocina de Armand Arnal sea vegetariana. La carne –muy especialmente la de toro– y el pescado y el marisco encuentran un terreno de lo más propicio. No tiene que ir muy lejos para conseguir el lucioperca, el cerdo del Mont Ventoux, las palomas marsellesas del Sr. Lamonica, los caracolillos de mar de Saint-Martin-de-Crau o el toro de Camarga, con lo cual, no sabemos si proponiéndoselo o no, está fomentando el desarrollo sostenible de la zona.
Toda esta ciencia y maestría puestas al servicio de una cocina mediterránea, sabrosa y colorista, moderna y sin complejos, fiel a sus tradiciones, pero evitando clichés. Precisión, jovialidad y una total sensación de encontrarse ante algo completamente nuevo y desconocido, un nuevo territorio por descubrir, le aguardan en este antiguo cobertizo con algún que otro toque de arquitectura contemporánea.
Situado entre Montpellier, Arlés y Marsella, La Chassagnette es etapa obligada en cualquier periplo gourmet que se precie; aparte de ser uno de los pocos restaurantes camargueses que se atreven a servir fuera, gracias a una enorme mosquitera fijada a una estructura de madera.
La Chassagnette
Le Sambuc 13200 ARLES
Abierto a diario excepto miércoles
Tfno. +33 (0)4 90 97 26 96
Fax +33 (0)4 90 97 26 95
La Chassagnette se encuentra a 12 kilómetros del centro de Arlés por la carretera del Sambuc. Salga en dirección a Saintes-Maries-de-la-Mer y tome luego a la izquierda la D36 en dirección a Salin-de-Giraud. La Chassagnette aparecerá 10 minutos más tarde a su derecha.
Menú almuerzo a 34 €
Cena: primeros 14 €; segundos 29 €, postres 11 €.
