Un paseo goloso en compañía de Daniel Labarrère

Daniel Labarrère vive con Tarbes (sur de Francia) una auténtica historia de amor y pasión culinaria: aquí nació, creció, asistió a las clases de la Escuela Hotelera y llevó su primer restaurante, el Petit Ambroisie (un minúsculo local de 70 m² cocina incluida), hasta que abrió L’Ambroisie, estrellado desde 1994.

 

El magnífico edificio que ocupa es la antigua casa parroquial de la catedral de Tarbes, Nuestra Señora de la Sede, a apenas dos pasos. En el bajo nos aguarda una colorida sala que invita a acomodarse para disfrutar de un buen almuerzo o cena e ir descubriendo los buenos productos de Bigorra. Fuera, un jardín de verano con huerto incluido –donde crece parte de la verdura que el chef utiliza en su cocina– y en la planta alta dos confortables habitaciones siempre decoradas, como las mesas del restaurante, con flores. ¿Las flores están frescas y lozanas? Normal: también proceden del jardín y crecen al lado de las finas hierbas con las que el chef adereza sus platos. “De hecho –nos cuenta– siempre dudé entre dos oficios: guardia forestal y cocinero. Al final me decidí por el de cocinero, pero sigo pasando buena parte de mi tiempo libre en el bosque. Es una necesidad, lo necesito realmente. Además, esta zona es tan hermosa que sería una pena no disfrutar de ella.”

 

Si hubiera sido guardia forestal, está claro que hoy lo encontraríamos detrás del los fogones una vez acabado el trabajo: a Daniel, el comer le gusta demasiado como para dejar que sean otros los que se encarguen de alimentarlo.

 

Nada de esto es fruto del azar: “mis abuelos eran agricultores, vivían a cinco metros del Ambroisie. Mi abuela se encargaba de las flores, mi abuelo de las hortalizas y ambos iban a vender flores y verduras al mercado. Yo era el que empujaba el carrito…”

 

Cerdo negro, cebolla dulce de Trébons, zanahoria de Asté, castaña de los Pirineos, gallina gascona, cordero de Barèges-Gavarnie, vino pacherenc de Vic Bilh, Jurançon, Madiran: la Bigorra y sus alrededores rebosan de tesoros gastronómicos y productos de excepción que a Daniel Labarrère le gusta acomodar juntos, como las “alubias de Tarbes con lomo de cerdo negro de Bigorra” que hoy nos invita a cocinar.

 

La crema de castaña a la panceta asada, el medallón de solomillo de cerdo negro de Bigorra con queso tomme de los Pirineos o el cerdo negro de Bigorra al Pacherenc son buena prueba de su voluntad por otorgar todo el protagonismo a los productos de su tierra y utilizar únicamente verduras de temporada. La manera de preparar unos y otras se explica en el libro que acaba de publicar y que los gourmets de la región pronto se arrancarán de las manos.

 

Preparación: 15 min

Cocción: 20 min (alubias), 35 min (asado)

Reposo: 15 min

 

5 zanahorias de Asté

2 cebollas dulces de Trébons

6 dientes de ajo

1 bouquet garni

1,2 kg de alubias de Tarbes, a ser posible frescas

1 pastilla de caldo de gallina

1 tira de lomo de cerdo negro deshuesado de unos 800 gramos

 

Ponga las alubias, el ajo, las cebollas, las zanahorias y el bouquet garni en una olla. Cubra con agua fría y deje hervir a fuego suave unos 20 minutos. No sale el agua: la sal endurece la piel de las alubias y les hace perder su textura fundente. Añada la pastilla de caldo en mitad de cocción.

 

Pida a su carnicero que le deshuese un chuletero de cerdo negro dejando sólo la tira de carne sin el cabecero (lomo caña).

 

Meta en el horno a 200°C durante 35 minutos. Déle la vuelta regularmente para que se ase por igual. Salpimiente en mitad de cocción regando con su jugo.

 

Una vez asada, deje reposar la carne un cuarto de hora sobre la puerta del horno para que la sangre vuelva a repartirse por todo el lomo y dé un bonito color al interior.

 

Sirva el lomo cortado y enmarcado en una buena cucharada de alubias.

 

Si no encuentra alubias frescas, utilícelas secas: déjelas en remojo toda una noche en tres veces su volumen de agua y actúe como si fueran frescas.