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Noruega: la pesca del skrei
| 17-02-2010 Por Pierre-Brice Lebrun Los noruegos lo llaman skrei, el nómada, aunque entre la alta restauración española se le conoce desde hace tiempo como el “bacalao pata negra”. Un bacalao joven y fogoso que llega a las pescaderías y a la carta de los mejores restaurantes a primeros de año para despedirse a las pocas semanas. ¿Qué se lo ha perdido? Paciencia, ya queda menos de un año para que el “nómada” esté de vuelta. El skrei es un bacalao migratorio en fase de desove, lo cual confiere sabor a su carne y encanto a su leyenda. Su nombre proviene al parecer del vikingo skrida que, según las fuentes, significaría migrar o moverse: como no teníamos ningún un drakar a mano no hemos podido comprobar la exactitud de tal origen lingüístico…. Lo que sí hemos podido averiguar a ciencia cierta es que el skrei es un pez que vive en las frías aguas del mar de Barents, al norte del norte de Europa, donde se le conoce sencillamente como bacalao: el skrei, genuino y natural como su país, es un bacalao del Ártico al que los largos trayectos le hacen desarrollar una musculatura más poderosa que la de su pariente no migratorio, el bacalao costero. El skrei pasa los primeros años de su vida en familia, con su padre, su madre, sus hermanos y hermanas: la viva estampa de la felicidad hasta que, de repente, su apetito sexual se despierta obligándole a emprender un viaje de casi mil kilómetros con destino a los fiordos, donde espera dar rienda suelta a su fogosidad. Este trayecto hasta las islas Lofoten y el archipiélago de las Vesterålen le lleva dos meses, pero hay que decir que el pez no viene solo: dos millones de toneladas de peces cumplen cada año este ritual que los devuelve hasta el lugar donde sus padres desovaron, donde ellos nacieron. Una vuelta a los orígenes, por así decirlo. Este despertar sin embargo no es tan temprano: los más precoces dejan la célula familiar hacia los cuatro o cinco años, los demás empiezan a interesarse por las chicas a eso de los siete u ocho. Los más remolones pueden quedarse al lado de mamá y de papá incluso hasta los doce… El profesor Knut Sunnanaa, del Instituto de Investigaciones Marinas de Bergen, ha conocido personalmente a skreis de cuarenta años y cien kilos de peso. Un caso excepcional teniendo en cuenta que es raro que estos animales superen los quince años de vida y unos diez kilos de peso en el caso de los más desarrollados. Cada año a principios de febrero, los noruegos acechan la llegada del skrei. Esta espera es cosa de niños: en los pueblecitos nevados, los más pequeños escrutan el horizonte esperando ver llegar al pez milagroso. Los pescadores ponen a punto sus traineras y preparan los anzuelos: el skrei, como la lubina, se suele pescar con líneas de mano. Y ya se sabe que la naturaleza es sabia: este pez llega a estas aguas justo cuando las orcas acaban de dejarlas en pos del nutricio arenque. Pero hay que darse prisa, aliviado y agotado, el skrei emprenderá el camino de regreso hacia finales de marzo. La pesca comienza con las primeras claras del día, bajo la mirada todavía adormecida de águilas y frailecillos. La noche polar ha mantenido a la región sumida en la oscuridad durante un mes largo, desde mediados de diciembre a mediados de enero. Ahora, el sol se levanta a una hora apenas decente y sigue ocultándose pronto, muy muy pronto… Te conozco bacalao… El bacalao y sus parientes del género Gadus habitan todos los mares fríos del mundo. En España existe la creencia bastante generalizada de que si el pescado es fresco hay que llamarlo “abadejo” y si está en salazón “bacalao”. Lo cierto sin embargo es que abadejo (Gadus pollacchius) y bacalao (Gadus morhua) son dos peces diferentes. Por eso, si su pescadero le propone bacalao fresco, no intente convencerle de que hay que llamarlo “abadejo”. Cerciórese, eso sí, de que se trata efectivamente de bacalao y no de otro miembro de la familia Gadus. A los noruegos, el skrei les encanta. Se sienten muy orgullosos de la calidad de su carne y de sus métodos de pesca. Para ello, salen de Myre o Stø, bien al norte, en pequeñas traineras equipadas con una vela que sirve para estabilizar la embarcación y que le da cierto aire de junco asiático, algo cuanto menos sorprendente en medio de los fiordos helados habitados por focas insensibles al frío. Hay que comer skrei al menos una vez en la vida, apreciar su carne firme excepcionalmente blanca y su delicado sabor marino. El problema es que, una vez que se ha probado, cada año se espera impaciente el inicio de temporada… Del skrei se come incluso el morro y la lengua: la costumbre es que sean los niños quienes, al salir del colegio, vengan a separarlos con un hábil corte de cuchillo de las cabezas que las pesquerías les han dejado a un lado, tras lo cual, los venden para hacerse un dinero de bolsillo. El pescado decapitado por su parte, es cortado o envasado entero para ser vendido en toda Europa. Las islas Lofoten y Vesterålen viven todo el año al ritmo del bacalao, tanto del skrei como del bacalao costero: no en vano se trata de la principal fuente de ingresos de la región. También el mar marca la vida en estas islas. Un mar tan bello y hospitalario que tras las orcas y los skreis son las ballenas las que vienen a pasar el verano… Información práctica Oficina Nacional de Turismo de Noruega Paseo de la Castellana, 31 – planta baja 28046 Madrid Tfno. 91 344 09 87 La oficina no atiende al público, pero se pueden recoger folletos entre las 9 y las 20 o solicitarlos a través de www.visitnorway.es/ Mar de Noruega Con recetas, consejos e información sobre el pescado noruego, en especial sobre el skrei (incluye buscador de pescaderías y restaurantes). Información turística de Myre y las islas Vesterålen Acceso al archipiélago de las islas Vesterålen a través del aeropuerto internacional de Harstad-Narvik Myre Hotel** & restaurante Myre Información turística de Harstad Clarion Collection Arcticus, hotel*** & restaurante Harstad Servicio de lanzadera para el aeropuerto |
