L’Angélique (Versalles)

El chef del Angélique, Régis Douysset, suele desplazarse a bordo de un 2 caballos amarillo limón de colección, el mismo que conducía James Bond en Sólo para tus ojos: dato suficiente para ganarse nuestra simpatía, lo mismo que su mujer y sumiller, Annette, conductora de un 4 L.

 

Como quien no quiere la cosa, estos dos ases del volante acaban de dar un fuerte empuje –y buena falta le hacía– a la gastronomía de Versalles. Y es que desde hace poco la ciudad de Luis XIV puede presumir de tener tres estrellas: las dos del restaurante de Gordon Ramsay en el hotel Trianon Palace y la que acaba de conseguir el Angélique, primera para este local pero no para la pareja Douysset, que cuenta desde hace tres años con la estrella conseguida por L’Escarbille de Meudon.

 

En Versalles, Régis Douysset compró una antigua gloria de la gastronomía versallesca, el Rescator, un restaurante de pescado que se había declarado en quiebra. Situada en una gran avenida rectilínea que desemboca en el famoso palacio, esta hermosa casa del s. XVII, con su balcón de hierro forjado original, ha recibido un merecido lavado de cara. Revestimientos de madera grises, vigas blancas, parquet, sillas de estilo neo: la nueva decoración es tan discreta como lograda, a la vez moderna y distinguida.

Cuándo: a la salida de una ópera barroca en la Capilla Real.

 

Un plato: molleja de ternera asada con ragú de acelgas y reducción de vino tinto.

 

Un postre: arroz con leche y frutas exóticas con sorbete de maracuyá.

 

Con quién: a mediodía para un almuerzo de trabajo, de noche en pareja, el sábado en familia.

 

Una mesa: La 203 o la 205, en la primera planta frente a la ventana.

La clave del Angélique reside en el rigor clásico de su cocina y en su menú a 38 € (mediodía Y noche), con una relación calidad/precio insuperable. La carta cambia continuamente en función del mercado y de las estaciones a fin de proponer cada producto en su mejor momento de sazón y al menor precio. El Angélique, como el Escarbille, se abastece cada mañana.

 

Respaldado por su segundo Alix Guiet, que toma las riendas cuando el chef se ausenta, Régis Douysset es un relojero de la cocina que aplica en su local los principios aprendidos de su maestro Jean-Claude Bourgueil (restaurante Im Schiffchen de Dusseldorf), en compañía del cual trabajó durante años.

La cocina de Régis Douysset es clásica sin amaneramientos, como bien reflejan los nombres de sus platos: crema de guisantes, rillettes de buey de mar, vieiras a la sartén, medallón de rape, lomo de bacalao fresco, molleja de ternera, solomillo de buey, paletilla de cordero, peras confitadas, fundente al chocolate, arroz con leche… Platos sólidos pensados a partir de un producto, una verdura, una salsa o un aroma. El plato está bien construido, las cocciones son precisas y los sabores genuinos. El servicio por su parte, es impecable e informal.