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Quesos de Menorca
| 13-04-2009 Menorca es conocida como “la isla del viento” por su situación geográfica en el mediterráneo occidental. A pesar de ello, disfruta de un clima suave que hace de este lugar uno de los espacios protegidos más bellos y atractivos del planeta. Como en todas las islas del archipiélago balear, el turismo es el verdadero motor económico de Menorca. Pero, en este caso, es también de vital importancia para la isla su industria ganadera con la fabricación de queso con denominación de origen a la cabeza. El queso en Menorca es parte de la cultura y costumbres de la isla y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía. La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, forman el característico paisaje del campo menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.  El queso de Mahón – Queso con Denominación de OrigenEl queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca; elaborado en la isla con leche de vaca, cuajada a baja temperatura, salado por inmersión y curado según las costumbres de la isla. Su elaboración responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares en los cuales se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca. Los archivos de la corona de Aragón también reflejan la importancia de la ganadería menorquina y del queso Mahón en los siglos XV y XVI. Este comercio siguió creciendo de tal manera que en el siglo XVIII incluso había cuatro barcos dedicados exclusivamente al transporte de queso -producido en la isla de Menorca- desde el puerto de Mahón hasta Génova y otros lugares importantes del Mediterráneo occidental, lo cual dio lugar a que en los lugares de destino fuera conocido como «queso procedente del puerto de Mahón» y, más brevemente, «queso de Mahón», aunque se hubiera elaborado cualquier otro lugar de la isla. En el caso del queso de Mahón la mezcla de factores geológicos y medioambientales como las características del suelo, temperatura, humedad, luz, etc., junto al elemento humano en forma de un proceso de elaboración y prácticas de maduración tradicionales, han condicionado definitivamente las características finales, el aroma y sabor del queso.  ElaboraciónLos fabricantes de queso lo son los 365 días del año debido a la obligatoriedad de ordeñar las vacas diariamente, lo que convierte a la profesión de quesero en una de las más sacrificadas. El proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicación define y origina el auténtico queso. En general, la pasta tiene una textura firme, que sufre una continua evolución según el grado de maduración alcanzado. El color varía del blanco lácteo hasta el amarillo fuerte. Una característica general es la aparición de los llamados ojos, de tamaño variable aunque nunca superan el tamaño de un guisante. La maduración del queso Mahon-Menorca se realiza en las cavas de maduración, donde el proceso recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untado de aceite y/o pimentón. En el Queso Mahon-Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado "fogasser', suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado "lligam". A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado "mamella", originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración. En el caso del Queso Mahon-Menorca elaborado con leche pasteurizada el proceso es el mismo pero el moldeado se realiza con moldes especiales que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica con cantos y aristas redondeados.  TiposExisten dos variedades de queso de Mahón según el tratamiento previo que ha sufrido la leche utilizada en la elaboración del mismo que son Queso Mahón-Menorca, elaborado con leche sometida a algún proceso y/o método de conservación en las queserías industriales autorizadas. Y Queso Mahón-Menorca artesano, elaborado con leche cruda en las queserías artesanas autorizadas. Según su grado de maduración, la Denominación de Origen, recoge las siguientes variedades: TIERNO. Su color es blanco-amarillento, con una corteza poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque ácido, característico del Mahon-Menorca. (21-60 días). SEMICURADO. Característico e inconfundible. La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un numero variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Sabor y aromas a lácteos mas evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el 'bouquet" típico del Mahon. (2-5 meses). CURADO. Una delicia para los amantes del queso. Su textura mas firme y dura, es menos elástico, y en estados avanzados de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; El sabor salado se intensifica y aparece un ligero picazón, perdiéndose el recuerdo de la leche. (mas de 5 meses). |
