Akira Oshima (Ámsterdam)

Akira Oshima dio sus primeros pasos en cocina en el restaurante del hotel Okura de Tokio. Cuando el Okura de Ámsterdam abrió sus puertas, se trajo de Japón un maestro del kaiseki, la cocina tradicional japonesa.

 

En los Países Bajos de principios de los años 70, los hábitos culinarios japoneses no eran ni conocidos ni apreciados. Los neerlandeses tenían horror del pescado crudo y los ingredientes de la cocina tradicional japonesa no se encontraban a la venta en ningún sitio. En las lonjas del pescado de IJmuiden o Scheveningen no había más que pescado del Mar del Norte como el bacalao fresco, el lenguado o el rodaballo, pero ni rastro del atún o el rémol. Para comprarlos, Akira Oshima tenía que ir hasta el mercado del pescado de Rungis, a las puertas de París. Durante años estuvo haciendo este trayecto para elegir el mejor pescado y llevárselo hasta los Países Bajos, lo cual no era del todo fácil teniendo en cuenta que las fronteras por aquel entonces no estaban todavía del todo abiertas. Esto, hasta que por fin consiguió convencer a un negociante de Ámsterdam especializado en pescados del Mar del Norte para que se decidiera a importar también pescados de otros lugares.

 

El sashimi, pescado crudo, debe servirse fresco y no todas las variedades de pescado sirven para ello: “Sólo algunos pescados de agua salada se comen crudo. Otros, como el arenque, el salmón salvaje y el bacalao fresco pueden contener parásitos. Para más seguridad, nosotros congelamos primero todo el pescado”. En el Yamazato esto se hace con ayuda de un shock freezer, un congelador ultrarrápido que congela el pescado a 86° bajo cero sin darle tiempo a la humedad que éste contiene a dilatarse. Al descongelarse, el pescado no pierde humedad y conserva todo su sabor.

 

Carne en el menú

 

A Akira Oshima le gusta deleitar a sus comensales con 7 u 8 platos, pequeñas porciones de sabores variados Cada plato comprende varias preparaciones y durante la comida no se sirve dos veces el mismo ingrediente.

 

Asimismo, Akira es muy meticuloso con el respeto de las estaciones: brotes de bambú en marzo y abril, espárragos en mayo y arenque nuevo en junio. Y es que su cocina kaiseki permite utilizar productos típicamente holandeses. Además, cada estación es fuente de inspiración para obtener una bonita presentación con una predilección, eso sí, por las flores. En ocasiones, Akira Oshima decora sus platos con flores naturales o las talla en patatas o verduras.

 

 

 

 

 

Hotel Okura

Ferdinand Bolstraat 333

1072 LH Ámsterdam

Tfno. 020-6788111