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El Japón 100% nipón
| 24-11-2009 Por Emmanuelle Jary Antes de salir ya nos habían avisado: “Japón es exotismo en estado puro”, a la hora de comer y cualquier hora. Por eso, al llegar, estábamos preparados para el asombro…  © E. Jary La experiencia de Japón sin embargo es engañosa: en Tokio la diferencia no salta a la vista. A priori no es ni más ni menos que una gran metrópolis asiática con su buena dosis de rascacielos, rótulos luminosos y atascos. Japón no se descubre de frente. Su esencia hay que buscarla en sus ángulos muertos, en lo que se aprehende únicamente con el tiempo, ese bien con el que los japoneses son tan tacaños. Un minuto es un minuto: no se extrañe de que le den cita a las 11.36. Pese a ello, los japoneses no son gente con prisas. Allí, todo ocupa un tiempo interminable: envolver un regalo, comprar un teléfono móvil, ponerse de acuerdo sobre el lugar y la hora de una cita… Todo esto llega a ser desconcertante, exasperante incluso, hasta el momento en que uno se da cuenta de que Japón, con toda su industria, no está para nada occidentalizado. La gente vive en bloques de viviendas, come donuts (la última moda en Tokio) y se pirra por las pizzas, pero el espacio-tiempo lo percibe y vive de otra manera. La comida es pues un momento de extrañeza. Todas nuestras referencias gustativas quedan, por así decir, entre paréntesis. Lo pegajoso, lo viscoso, lo gelatinoso, lo esponjoso son texturas apreciadas. Pocas veces se puede saber lo que se come. ¿Cómo reconocer el intestino del pepino de mar, la mandíbula de atún o los alevines de sardina? El paladar queda “ciego” y si bien los ojos no ayudan a averiguar lo que comemos, nos ayudan al menos a aceptar la idea de comer algo desconocido en la medida en que la estética es uno de los valores cardinales de esta cocina. En la mesa aprenderá que la visión que se tiene de cada cosa es cultural. Los japoneses comen muchas algas. Una de ellas es verde y se llama aonori: ao significa azul y nori alga. Ante nuestro asombro, alguien nos explica que en japonés, en ocasiones, para decir verde se dice azul. Acabamos comprendiendo que no comprendemos nada. Lo cual no nos impide seguir asombrándonos por todo. La lógica de los saboresUn sabor caracteriza la cocina japonesa. En Europa no tenemos un término preciso para distinguirlo, y eso que está presente en muchos de nuestros alimentos: tomates, espárragos, lácteos, carne, etc. Identificado por un japonés, Kikunae Ikeda, a principios del s. XX, este sabor recibe el nombre de umami. Fue saboreando un caldo dashi –sabroso pero ni dulce ni salado, ni ácido ni amargo– como este investigador logró aislar dicho sabor. Más tarde, otros estudios demostraron que el umami proviene del ácido glutámico. Este sabor está presente en muchos platos de forma natural, pero también porque los japoneses utilizan el dashi en numerosas preparaciones. La traducción del vocablo aporta cierta luz en cuanto al posicionamiento de dicho sabor con respecto a los otros cuatro. Umami significa “suculencia” o “delicia”. Más allá del sabor en sí, es interesante comprender la importancia que le conceden los japoneses. El umami está considerado como un sabor vertical, mientras que el dulce, el salado, el amargo y el ácido son sabores horizontales o planos. Sólo saben a sí mismos: el salado sabe a salado, lo dulce a dulce… El umami, que posee un sabor que le es propio, permite también poner de realce los otros cuatro, aportándoles profundidad gustativa.  Para ver y comer Poco importa comer un bento (comida preparada presentada en una caja) en un tren o hacer una comida en un restaurante estrellado: la presentación siempre es cuidada y debe evocar la estación del año. Más información  La Vía del Té Es probablemente a raíz del sâdo (impropiamente llamado ceremonia del té y que habría que traducir por “vía del té”) cuando se entiende por qué Japón es el “imperio de los signos”. Más información  Los ryotei de Kyoto Cenar en un ryotei de Kyoto es una experiencia que va más allá de la mera dimensión gastronómica…  El espíritu del kaiseki En el vídeo, Ichiro Kubota, chef del restaurante Umu de Londres (1 estrella MICHELIN), nos explica cómo confeccionar un sashimi en el marco de un menú kaiseki.  Dominique Corby: el sabio de los fogones (Osaka, Japón) Estrella de la cocina y la televisión en Japón, este chef francés ultra mediatizado es uno de los mayores conocedores de la cultura culinaria japonesa. Los productos  El buey wagiu: una carne venida de lejos Degustar un trozo de buey wagiu –que de forma inapropiada solemos llamar buey de Kobe– es una experiencia impactante…  Mercado de Tsukiji: 20 000 leguas de sabores marinos (Tokyo) El mayor mercado mayorista de pescado del mundo se visita de noche, imbuido de la locura eléctrica que reina en las subastas de atún rojo.  Las reglas de oro para hacer un buen sushi Takashi Saito es un maestro reconocido del sushi. Bajo su guía pasamos revista a las cualidades cardinales que debe poseer todo buen sushi. Algunos chefs japoneses  Hissa: el poeta de la cocina japonesa Hissa Takeuchi nos enseña la existencia en Japón de una gran cocina creativa de la que muchos grandes chefs occidentales se han inspiran… sin decirlo.  Ichiro Kubota (Umu, Londres) Cinco meses después de la apertura de Umu, el primer restaurante de Londres especializado en la gastronomía de Kyoto, el chef Ichiro Kubota era recompensada con una estrella Michelin.  Nobu Berkeley (Londres) Nobu Matsuhisa propone una cocina que no se parece a ninguna otra, un viaje gastronómico que con salida en Japón se va enriqueciendo con influjos del mundo entero, especialmente Sudamérica.  Akira Oshima (Ámsterdam) Cuando Akira Oshima llegó a Ámsterdam en 1971, en los Países Bajos nunca antes se había oído hablar de sushi, sashimi o sake. Información prácticaJAL Japan Airlines propone vuelos desde la Península a Tokio, Osaka, Nagoya, Fukuoka, Sapporo y Okinawa desde 639 € tasas y suplementos incluidos, desde 1.419 en clase Y-Premium. En BusinessClass, excelente cocina para empezar a tomar contacto con los sabores nipones. Jaltour Especialista de los viajes a Japón, propone fórmulas a la carta con la garantía de mostrarle lo mejor del país y de planificar su viaje al detalle, desde el despegue del avión hasta su regreso a casa. En Madrid Príncipe de Vergara, 111 Tfno. 91 593 38 19 En Barcelona Consell de Cent, 333 Tfno. 93 487 33 49 Web www.jjtour.es/ JNTO (Oficina Nacional del Turismo Japonés) |
