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El buey wagiu: una carne venida de lejos
| 24-11-2009 Por Jean-Patrick Ménard Degustar un trozo de buey wagiu –que de forma inapropiada solemos llamar buey de Kobe– es una experiencia impactante. El adjetivo tierno se queda corto para describir la textura, entre sedosa y fundente, de este manjar único en su género. Sepa por qué. Del buey de Kobe estamos acostumbrados a oír de todo: que se alimenta de cerveza, que los ganaderos le prodigan expertos masajes para que la carne alcance un punto de entreverado inigualado entre bovinos… Nada es menos cierto. Empecemos pues echando por tierra algunos tópicos.  © L. Grandadam Hideichi Katagiri es el chef de un famosísimo teppanyaki de Kyoto. Un teppanyaki, literalmente “parrilla sobre una plancha de hierro”, es un restaurante donde sólo se sirven alimentos a la plancha. El de Hideichi Katagiri está especializado en carne de buey wagiu. Cuando alguien le pregunta qué clase de cerveza beben los bueyes, Hideichi no puede ocultar una ligera sonrisa: “Esa historia no es del todo exacta, aclara el chef. Todo esto es fruto de una campaña de marketing emprendida hace unos años por ganaderos de la región de Kobe. Nada impide dar cerveza a los bueyes pero yo, que he visitado más de una explotación, puedo decirle que beben agua.” Respecto a los masajes, “una vez más se trata de una campaña bien orquestada pero, en la realidad, los ganaderos no tienen con su ganado ese grado de intimidad…” Vuelta a sonreír. Entonces, ¿de dónde procede ese extraordinario entreverado? Simplemente de las cualidades genéticas del animal. Los bueyes wagiu poseen esa capacidad de almacenar grasa en los tejidos musculares de forma natural. El arte de los ganaderos consiste pues en favorecer esa tendencia a poner kilos, para lo que cuentan con estrictos programas de alimentación. Cada ganadero además vigila el aumento de peso en función de la edad de la res. Alimentado exclusivamente con cereales y heno, el buey wagiu disfruta así de tres años de vida antes de ser sacrificado. Los bueyes wagiu no nacen en la explotación. Los ganaderos los compran con nueve o diez meses a criadores reputados por su habilidad en la gestión del patrimonio genético de sus pupilos. Y si esos primeros meses los pasan en el campo, todo cambia al llegar a la granja e integrar pequeños establos de los que no volverán a salir: se acabó pues el ejercicio. Una alimentación sana y dosificada con precisión y agua fresca y pura son los secretos de esta carne fuera de lo común. En las carnicerías japonesas no es raro ver el kilo superar alegremente los 10 000 yenes (unos 70 euros). La carne se clasifica en varias categorías según el grado de entreverado. Para resumir, cuanto más blanca, señal de ternura, más cara es la carne. Los chefs la sirven asadas en finas y jugosas tajadas de delicados sabores e increíblemente persistentes en boca. Hideichi Katagiri la suele presentar cortada en tiras –tan finas que parecen espaguetis– y aderezada con una salsa a base de soja, mirin (sake suave), cebollitas nuevas y algas secas. Katigiri51, Motoyoshi-cho Shimbashi-dori Gion, Higashiyama-Ku Tfno. 075-531-5311 |
