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El arenque de Tony Lestienne (Boulogne-sur-Mer, Francia)
| 02-11-2009 Por Guillaume Gaultier Los protagonistas absolutos del restaurante La Matelote son el pescado y el marisco: salmonete, rodaballo, rape, bacalao, atún, pescada, rascacio, mejillones, cigalas, bogavante, etc. La carta más bien parece el mostrador de un pescadero, pero entre todos, Tony Lestienne siente un cariño especial por el arenque.  © A. Méaulle Nuestro hombre lleva muy a gala el haber sido un desastre en la escuela, y así lo hace saber en la página web de su restaurante, "estrellado" desde pronto hará treinta años. Indisciplinado, insolente y distraído en la escuela, a los trece años entra en cocina, de donde ya no habría de salir. Su aprendizaje arranca en España (donde descubre la cocina mediterránea, el aceite de oliva y la cocción a la plancha), sigue en París y acaba donde empieza: junto a los acantilados de su costa natal. La idea de abrir su propio restaurante -su sueño de infancia- siempre está presente. Ésta se materializa al fin en 1979, y tres años más tarde La Matelote y Tony Lestienne obtienen una estrella, su buena estrella que no los abandonará jamás. En 1991, Nausicaä, el Centro Nacional francés del Mar, se instala justo enfrente, en la plaza del antiguo casino. Tony Lestienne regenta su brasserie, el restaurante Nausicaä, especializado en mariscos, mejillones y rodaballo: el cliente almuerza viendo los arrastreros queregresan a puerto con sus barrigas cargadas de arenques y caballas, admirando el ballet de los ferries que cruzan la Mancha y de los veleros del puerto deportivo o siguiendo el lento avanzar de los gigantescos portacontenedoresque llegan para vaciar su carga en los muelles del puerto de comercio. En 1999, la magnífica casa años 30 contigua a La Matelote se acondiciona para acoger un hotel 4 estrellas: sus habitaciones, confortables y refinadas, hacen posible prolongar el placer, añadiendo además un toque de relax y bienestar a la estancia gourmet gracias a la piscina, el baño turco, la sauna o el jacuzzi... Mil y una formas de preparar el arenque Tony Lestienne toma el arenque como merienda o lo prepara en forma de cappuccino con una jalea de caldo de bogavante para que el arenque seco de los arrabales dialogue con el bogavante de los barrios bien. Tony lo presenta también en forma de sopa, con foie gras o con acedera… Lo corta en dados para remplazar los torreznos de la ensalada de tagarninas, lo utiliza en soufflé, lo pocha, lo desmenuza. Lo gratina y lo transforma en croquetas de Chester que sirve en cartuchos… Tony lo propone incluso en bocadillo, con mostaza y eneldo. Receta: Kippers pochados Los kippers son arenques abiertos por el lomo, secados y ligeramente ahumados: según Tony Lestienne, unas grandes almejas. Ingredientes para 4 personas 4 kippers 1 kg de patatas para ensalada (que queden enteras tras la cocción) 1 limón mantequilla 25 cl de leche Hervir las patatas enteras. Pochar los kippers durante 10 minutos en un litro y medio de agua mezclada con leche. Sacar las patatas del agua, pelarlas, salarlas ligeramente y cortarlas en rodajas. Degustar el arenque previamente escurrido con su guarnición de patatas y regado con mantequilla fundida y zumo de limón. Acompañar con un vino blanco fresco o con una cerveza Noire de Slack de la cervecería Des 2 Caps. Agenda prácticaHotel**** & Restaurante La Matelote Boulevard Sainte-Beuve 62200 Boulogne-sur-Mer Tfno. +33 (0)3 21 30 33 33 Menús entre 25 y 75 €, calcule unos 80 € a la carta. 35 habitaciones a partir de 85 €, 240 la suite. Cervecería Des 2 Caps de Christophe Noyon Granja de Belle Dalle 1413, carretera de Ausques 62179 Tardingen Tfno. +33 (0)3 21 10 56 53 Nausicaä Boulevard Sainte-Beuve 62200 Boulogne-sur-Mer Tfno. +33 (0)3 21 30 98 98 Restaurante del Nausicaä: +33 (0)3 21 33 24 24 Oficina de turismo de Boulogne-sur-Mer Parvis de Nausicaä 62200 Boulogne-sur-Mer Tfno. +33 (0)3 21 10 88 10 |
