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A la pesca de la perca…
| 07-09-2009 Por Guillaume Gaultier La perca europea –no confundir con la del Nilo– es al lago Léman lo que los viñedos de Lavaux a Vaud o los espárragos de Saillon al Valais. Visto así, se diría que la Suiza romanda concentra el mayor número de amantes del buen comer de toda la Confederación Helvética…  © Alen Méaulle Al bajar del tren de alta velocidad en Lausana, Montreux o Ginebra, uno se dirige automáticamente hacia el lago, atraído irresistiblemente por los muelles y el graznido de las gaviotas. Imposible resistir, dar un rodeo, pasarse por el hotel o coger un taxi. Difícil aguantar las ganas de contemplar los blancos barcos que, bandera al viento, funcionan como autobuses llevando a sus pasajeros de una orilla a otra, de un cantón al de al lado. Hay que reconocer que este lago es bonito: apacible, sereno, muy suizo… Cierto que puede despistar, hacernos pensar en el paseo marítimo de alguna elegante localidad playera de Bretaña o la Costa Azul. El tiempo parece detenido, en suspenso. Sin darse cuenta, los paseantes aminoran el paso al acercarse a él: entran ganas de parar, de sentarse un rato para hablar con los cisnes, mirar el cielo o admirar, en sus aguas azules, el reflejo de los Alpes nevados alzándose por encima de la orilla francesa. Los ginebrinos lo han ido rodeando de bancos y joyerías. De noche, y con tantos neones, más bien parece un árbol de navidad. Para darle movimiento le han puesto un surtidor y para alimentar las sempiternas rencillas lo llaman “de Ginebra”, mientras que sus vecinos del norte lo llaman “de Lausana”.  © Alen Méaulle Viñedos de VaudLa hora del almuerzo se acerca. Nos sentamos en una brasserie –que en el traspaís recibe el nombre de pinte– y sin pensarlo dos veces rechazamos la carta que nos tiende el camarero: “lomo de perca con patatas fritas y trois déci de chasselas (es decir tres decilitros), por favor”. El chasselas, nacido en la comarca de Lavaux, en la Riviera de Vaud, entre Montreux y Lausana, es el vino perfecto para acompañar un lomo de perca. Los viñedos de Lavaux, dispuestos en terrazas, han sido declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Se dice que el vino que aquí madura disfruta de tres soles: el que luce durante el día, el que se esconde en la piedra seca y lo calienta durante la noche y el que se reverbera en el lago. Emmanuel Heydens, negociante de vinos en Ginebra, conoce los mejores chasselas. En su opinión, esta variedad de uva poco reconocida “permite deleitarse con algo de lo más simple” dando, en ocasiones, “cosas magníficas”. En Ginebra y el cantón de Vaud el chasselas recibe el nombre de fendant y de perlant en el Valais, que del lago sólo posee un pequeño trozo de siete kilómetros y medio pero del que saca buen partido. De percas y turistas…Se piensa que la tradición de los lomos de perca data de la posguerra. Según Pierre-Brice Lebrun, autor de un libro sobre la perca, el primer restaurador que puso en su carta “percas del lago” fue probablemente uno que tenía un mesón en La-Tour-de-Peilz, que las servía limpias de raspa. La prensa se hizo eco de la cosa: en la época florecía la idea de disfrutar de la vida y sus placeres sin complicaciones. Bares y pescadores no tardaron en apuntarse a la tendencia. Hoy, cada restaurador asegura servir en temporada alta entre 20 y 50 kilos de lomos de perca al día. El lomo de perca se ha convertido en el emblema del Léman y ni el corégono ni la trucha alpina, aún siendo más sabrosos, consiguen destronarlo. La perca cuenta con sus locales reputados, como L’Auberge du Raisin en Cully o Chez Monmon en el Valais. El chef del Oasis, en Villette, la prepara con una reducción de naranja exprimida para cambiar de la receta clásica, con mantequilla, aunque hay que decir que cada restaurador se las apaña para dar a sus lomos su toque particular. El Villette, en Villette, los “gastronomiza”, mientras que en el 3 Sifflets, donde por la noche se sirve la fondue bajo los sones del himno nacional, se respeta la receta de la Tour-de-Peilz.  © Alen Méaulle Perca del Léman… o noSe calcula que existen unos 150 pescadores dedicados a la pesca de la perca en las aguas del lago: un número insuficiente para cubrir una demanda que, por otro lado, no para de crecer. La pesca está reglamentada, la captura de inmaduros prohibida y las redes permanecen guardadas durante la época del desove. Pierre-Brice Lebrun se interroga sobre los lomos de perca llamados del lago: de acuerdo con sus cálculos, “aproximadamente un 5% de la perca consumida alrededor del Léman proviene efectivamente de sus aguas”, punto éste que ha sido confirmado por la Oficina Federal de Medioambiente. La perca, por suerte, no se pesca sólo en el Léman: el pez habita en otros lagos suizos donde, por no ser tradición, se come poco o nada. Su pesca, sin embargo, sigue siendo insuficiente… Quiero esto decir que la perca que se consume alrededor del Léman proviene en su mayoría de Polonia, Estonia, Rusia o Lituania, pero ¿quién es el listo que las reconoce? Última cosa: hay guarniciones mejores que las patatas fritas para acompañar la perca (unas verduras, por ejemplo), pero la tradición es ésta y a veces es agradable sucumbir a ella, sobre todo cuando es tan sabrosa. Ah, y no olvide la salsa tártara o bearnesa… Información prácticaSuiza Turismo Tfno. 00 800 100 200 30 (gratuito) De lunes a viernes de 8 a 19h Oficina de turismo del cantón de Vaud Tfno. +41(0)21 613 26 22 www.lake-geneva-region.ch/ Vevey - Montreux Turismo Tfno. +41(0)21 962 84 84 www.montreux-vevey.com/ Ginebra Turismo Tfno. +41(0)22 909 70 00 www.geneve-tourisme.ch/ Valais Turismo Tfno. +41(0)27 327 35 70 www.valais.ch/ Emmanuel Heydens, Le Passeur de vin 24, rue de Zürich Ginebra Tfno. +41(0)22 994 20 20 www.lepasseurdevin.com/ Algunos (buenos) restaurantes Le Villette 199, carretera de Lausana Villette (VD) Tfno. +41(0)21 799 21 83 3 Sifflets 1, rue du Simplon Vevey (VD) Tfno. +41(0)21 921 14 13 Le Café du Raisin Saint-Saphorin (VD) Tfno. +41(0)21 921 13 27 L’Oasis Rue du Quai Villeneuve (VD) Tfno. +41 (0)21 965 60 20 Le Port Saladin 339, carretera de Lausana Bellevue (GE) Tfno. +41(0)22 774 18 00 Le Lacustre 336, carretera de Lausana Bellevue (GE) Tfno. +41(0)22 774 10 02 www.restaurantlacustre.ch/ Hotel*** & restaurante Le Rivage (Chez Monmon) Saint-Gingolph (VS) Tfno. +41(0)24 482 70 30 www.rivage.ch/ |
