La mejor baguette de París 2009

Con 161 candidatos frente a los 143 del año pasado, el Gran Premio de la Baguette 2009 acaba de batir su propio récord de participación... Prueba de que este concurso creado en 1993 ha superado con creces su objetivo:  suscitar entre los panaderos de la capital gala una sana competición que contribuya a aumentar la calidad media de la baguette llamada de “tradición”. Este pan inventado en 1830 y convertido ya en una de las instituciones típicamente parisinas, es hoy más que nunca el símbolo del buen gusto francés. Prueba de ello son los 2,2 millones de bocadillos, entre ellos el emblemático de jamón cocido y mantequilla, que cada año se venden en Francia o, lo que es lo mismo, 8 bocadillos de pan baguette por cada hamburguesa vendida. Otra prueba más, la proliferación de panaderías francesas en Tokio y Nueva York.

 

El jurado, inflexible a la hora de aplicar el reglamento, empezaba eliminando 31 baguettes que no cumplían con los criterios de tamaño y peso específicos de la “baguette tradition”: ésta debe medir entre 60 y 70 cm de largo y pesar entre 250 y 300 gramos.

 

Entre las 2 y las 6 de la tarde, el jurado presidido por Lyne Cohen-Solal, adjunta al alcalde de París, y compuesto por 17 miembros procedentes de los sectores de la panadería, la alimentación/restauración y el periodismo   examinaba con lupa las 130 baguettes que durante la misma mañana fueron llegando al número 7 del Quai d’Anjou, en la parisina isla de Saint-Louis, sede histórica del gremio de maestros panaderos desde 1843.

 

La solemnidad y seriedad del acto no impidió que el ambiente se caldeara por momentos, como cuando, a eso de las cinco, el joven Anis Bouabsa -ganador de la edición 2008- se enzarzaba en una discusión con el gran historiador del pan Steven Kaplan. Éste último se empeñaba en recriminar a los jóvenes panaderos el “haber dejado de saber cómo cocer una baguette”. Herido en lo más hondo, Anis le respondía que él, como sus colegas, no hacía sino responder a los deseos de los clientes, que suelen pedir en su mayoría “baguettes no demasiado hechas...”

 

Este debate es buena muestra de la necesidad de educar al publico de hoy a fin de iniciarlo al complejo universo del gusto: una baguette, obviamente, debe estar bien cocida para que desarrolle sus aromas, su gusto y su crujiente. Razón por la cual, las baguettes que van a concurso están siempre más cocidas que las que se venden a diario.

 

Y si el Gran Premio conoce un éxito creciente, lo mismo ocurre con sus detractores. Uno de los mejores panaderos de París, Christophe Vasseur (de la calle Yves Toudic, en el distrito número X), rehúsa participar arguyendo que “está al alcance de cualquiera fabricar una buena  baguette justo el día del Gran Premio”. Lo que el jurado debería hacer en su opinión es probar baguettes compradas sin avisar, única manera de apreciar el buen hacer del artesano-panadero.”

 

El argumento en sí parece irrefutable... sino fuera porque la práctica demuestra que, globalmente, los galardonados de estos últimos años han ganado su premio merecidamente. Cabe citar aquí a Anis Bouabsa (ganador en 2008 y nombrado Mejor Obrero de Francia en 2004), Arnaud Delmontel (2007) o Jean-Pierre Cohier (2006), tres artesanos que han demostrado una constancia sin falla en la ejecución de sus baguettes y piezas de bollería.

 

Más problemática en cambio es la crítica formulada por uno de los miembros más eminentes del jurado, Steven Kaplan. En su opinión, el sistema de puntuación de 1 a 20 “no es el adecuado, ya que valora por igual apariencia, aroma y sabor y ¿quién dice que una baguette bonita tenga que ser por fuerza una buena baguette?” El debate está servido.

El martes 17 de marzo, la baguette más bonita era en opinión de todos la de Frank Tombarel: su corteza bien dorada, sus cortes a intervalos regulares y su miga nacarada y bien alveolada concitaron la unanimidad del jurado, aunque varios de sus miembros quisieron dejar claro que, en lo que a sabor se refería, la mejor era a su parecer la de Stéphane Eury (un panadero de la calle de Meaux, en el distrito XIX), que quedaba a pesar de todo en tercera posición…

¿Amago de rebelión? ¿Se cambiará el sistema de puntuación? La respuesta en marzo de 2010...