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Michaël Fulci de Les Terraillers, en Biot (Côte d’Azur)
| 05-01-2009 Por Georges Rouzeau Este joven chef “estrellado”, salido de la escuela de Ducasse, está hoy al frente de la casa fundada por sus padres hace treinta años. Loco por la cocina, Michaël elabora con minucia de orfebre una cocina mediterránea protagonizada por clásicos de toda la vida como la lubina a la sal o las flores de calabacín rellenas. Michaël Fulci nació hace 28 años en su restaurante… ¿Cuántos chefs pueden presumir de eso?... La casa, de la que tomó las riendas hace cinco años, fue adquirida por sus padres en 1978 y se trata originariamente de una alfarería del s. XVI que se mantuvo en activo hasta 1914. La bodega por ejemplo, ocupa el antiguo alfar. Difícil imaginar mejor cuna… Profesionales hasta la médula, su padre y su madre se encargan de la sala. A pesar de todo, Michaël Fulci salió de su casa para aprender junto a Roger Vergé (Moulin de Mougins), Christian Morisset (Antibes) y Alain Ducasse, con el cual pasó tres años y medio entre París y Mónaco. Experiencia decisiva que permitió al aprendiz tener “la revelación de lo que realmente le gusta de la profesión de cocinero”. La escuela Ducasse es la de la precisión, la justeza, el rigor. En ella “se aprende verdaderamente a cocinar: durante el servicio se hace todo de principio a fin”. Junto a Ducasse, Michaël se familiarizó asimismo con los productos de lujo –trufa, caviar, etc.– que hoy figuran en su carta. Michaël, generoso por naturaleza, siempre quiere más: si no se le parara, estaría guisando noche y día. Todo le entusiasma, tanto los ingredientes tomados de uno en uno como los platos una vez realizados. Michaël no tiene ningún ingrediente “talismán”, para él sólo cuenta el respeto de la temporada (si es invierno, no espere encontrar un solo tomate en su casa). Tres veces por semana, nuestro cocinero hace la compra en el mercado de Niza (declarado de interés nacional), siendo de los primeros que se abastece en los puestos de los agricultores y pequeños productores de la zona. Su pescadero selecciona para él los mejores especimenes que capturan los pescadores de la zona. Éste debió ser el caso de ese magnífico rodaballo que nosotros hemos degustado con puré de apionabo y pétalos de trufa negra. Michaël se considera un “artesano”. Sus ideas le vienen en primer lugar paseando por el mercado de Niza. Su cocina es intuitiva: sin reflexionar prueba, huele… Bien arraigada al terruño mediterráneo, la carta de los Terraillers es breve, bien pensada y equilibrada: tres carnes, tres pescados y primeros compuestos por productos del mar, foie gras y verduras. La carta de invierno incluye por ejemplo una crema de calabaza con dados de foie gras y castañas, un bacalao asado con su piel acompañado de puré y rodajas de nabo con sabor a trufa, unas vieiras con caviar francés de Aquitania, flores de calabacín rellenas y servidas con salsa melosa de calabacín, corola de puré y pétalos de trufa negra y una molleja de ternera servida en una pieza sobre lecho de tres zanahorias al perfume de comino… Todo un abanico de sabores bien equilibrados. Restaurante les Terraillers 11, route du chemin neuf – Biot 00-33 (0)4.93.65.01.59 www.lesterraillers.com Almuerzo 39€, con bebidas 55 € (copa de champagne, 2 copas de vino, café). Menús a 65, 79 y 110 €. Dónde alojarse La Maison du frêne 1 place du Frêne 06240 Vence Tél. 06 88 90 49 69 www.lamaisondufrene.com Magnífica casa rural acondicionada en una antigua casa de postas del s. XVIII. Las habitaciones son auténticas suites y el salón contiguo a la cocina contiene una verdadera colección de arte contemporáneo. |
