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Gratén de frutas rojas de Laetitia
| 08-09-2009 Creado en 1976 al poco de nacer su hija Laetitia, el gratén de frutas rojas de Marc Haeberlin es desde entonces uno de los platos fijos de la carta del Auberge de l’Ill, la mesa más célebre de Alsacia. Este fragante postre, muy fácil de hacer en casa, es una mezcla perfecta de frío y caliente y puede prepararse en cualquier época del año con fruta de temporada: frutas rojas en verano, peras en otoño, naranjas en invierno… Lejos de las mousses que los reposteros modernos se empeñan en hacer hoy día, éste es un postre familiar y con cuerpo. Basta si no fijarse en esos soletillas bañados en aguardiente que confieren estructura al sabayón, al coulis y al helado. La fruta por supuesto se presenta entera, nada de molerla… Lo importante ante todo es disponer de un excelente aguardiente de frambuesas. Nosotros le recomendamos el de Marcel Windholtz, de Ribeauvillé, que sobresale por su finura e intensidad. La frambuesa de Alsacia posee además un aroma que transmitirá al postre una frescura inusitada. Su aguardiente de frambuesas silvestres en cambio es algo más rústico: las frambuesas llegan congeladas de Europa del Este, lo cual altera los aromas originales. En cualquier caso, el gratén de frutas rojas de Marc Haeberlin es un postre lleno de cariño, intemporal… La receta 60 g de azúcar3 huevos Bizcochos de soletilla (o rosas de Reims) Aguardiente de frambuesas 250 g de frutas rojas 125 g de nata montada ¼ de litro de helado de vainilla 125 g de coulis de frambuesa Poner el azúcar en una cacerola. Añadir 3 yemas y mezclar. Cocer a fuego lento removiendo con las varillas hasta que el sabayón doble de volumen, espese y haga espuma. Poner a enfriar. Una vez que esté frío, añadir un poco de aguardiente de frambuesas y mezclar. Añadir 4 cucharadas soperas de nata montada. Mezclar. Mojar los bizcochos en el aguardiente de frambuesas. Formar una bola de helado de vainilla, aplastarla y poner por encima algunos trozos de bizcocho y algunas frutas rojas (frambuesas, moras, fresas…). Napar con el coulis de frambuesa primero y terminar con el sabayón. Gratinar en el horno (o en la salamandra), espolvorear con azúcar glas y servir. Qué beberPara jugar la carta alsaciana hasta el final, acompañe el postre de un vendimia tardía (VT) o de una selección de granos nobles (SGN). Estos vinos con alto contenido en azúcar deben poseer frescor y mineralidad para combinar con el postre sin empalagar. Nosotros le recomendamos algunos valores seguros, como los que proponen Trimbach, Weinbach, Pierre Frick, André Ostertag o Zind-Humbrecht. Menos conocido –y por ello también menos caro–, Lucas Rieffel de Mittelbergheim es un joven y prometedor bodeguero cuyos vinos poseen todos una honestidad y una elegancia poco frecuentes. AgendaL'Auberge de l'Ill 2, rue de Collonges au Mont d’Or 68970 Illhaeusern Tfno. +33 (0)3 89 71 89 00 Destilería M. Windholtz 31, rue du Général De Gaulle 68150 Ribeauvillé Tfno. +33 (0)3 89 73 66 64 |
