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Tan a gusto como un cochino en… Bigorra
Guillaume Gaultier-08-12-2009
Si del cerdo se aprovecha todo, tratándose del negro todo está además exquisito. Siga leyendo y verá como se le abre –con perdón por el ripio– el apetito…
La historia a veces es amarga. Ésta empezó mal y a punto estuvo de terminar aún peor. Por suerte para ganaderos, amantes del buen comer y cochinos, el giro que tomó deja presagiar un final feliz…
Imagine: estamos en 1930, 28 000 hembras de cerdo Noir de Bigorra –que por aquel entonces se conocía como negro gascón– se revuelcan alegremente en los charcos de las inmediaciones de Tarbes y Lourdes. Estas cerdas viven en piaras, se alimentan básicamente de bellotas y castañas y dan un jamón fuera de serie y una carne fresca y entreverada especialmente gustosa cuando se saborea rosada. Sus lechones son el orgullo de los ganaderos de la zona. En La Bigorra, “micro región” situada al norte de los Pirineos, siempre se ha criado una raza de cerdo negro pariente cercano del ibérico: de él se encuentran trazas “entre los cántabros que poblaban la meseta pirenaica hace más de veinte siglos antes de nuestra era” –explica Daniel Labarrère en un libro tan ameno como instructivo que el chef estrellado de Tarbes dedica a su animal favorito*.
El historiador y geógrafo griego Estrabón (s. I) asegura en el libro III de su Geografía que el cerdo negro es el mejor de todo el imperio. Algo más tarde, en el s. XII, la abadía cisterciense de L'Escaladieu se encuentra en pleno apogeo: en las 35 000 hectáreas de landas, bosques, prados y campos que posee prosperan, según el historiador Guy Cassagnet, unos 3 000 cerdos negros.
Los cerdos blancos llegaban en el XIX para mejorar la producción: el cerdo negro y su vecino vasco tenían un crecimiento demasiado lento. El productivismo de la época exigía que las ganaderías extensivas se convirtieran en intensivas aun a expensas de la calidad, de la que todavía no se tenía conciencia. Había que producir más y más rápido, mejorar los rendimientos y bajar los precios. Los ejemplares de las nuevas razas inglesas –Large white y Landrace– alcanzan una tonelada en 160 días. Para alcanzar el mismo peso, el Noir de Bigorra necesita tres veces más de tiempo. El pobre ha sido superado, ha dejado de ser rentable y esto, en la época, es imperdonable. El Noir y el vasco empiezan a declinar junto con otras razas autóctonas como el Cul Noir (culo negro) de Saint-Yriex y el blanco del oeste, hoy protegidas.
En 1981 sólo quedaban en Bigorra 34 hembras negras y 2 reproductores: la extinción estaba a la vuelta de la esquina. Es en este momento cuando interviene Armand Touzanne, técnico de la Cámara de Agricultura del departamento de Altos Pirineos. Gracias al Programa de Conservación de Razas Porcinas del IFIP, el instituto del cerdo, Touzanne reactiva la cría de la raza sin el menor objetivo económico: para él se trata únicamente de salvaguardar un patrimonio genético.
Esto está bien pero, ¿qué hacer con los cerdos? Los ganaderos se muestran dispuestos a colaborar, pero no por gusto, por mucha compañía que dé un cerdo. Un marrano demanda dinero, cuidados, espacio, trabajo. Armand Touzanne encuentra entonces un acólito que lo apoya en su empresa: Frédéric Bonomelli, dueño de las Salaisons Pyrénéennes (Salazones Pirenaicas) de Bordères-sur-l’Échez, especialista del jamón de Bayona.
¿Jamón de Bayona en las inmediaciones de Tarbes? Si es de Bayona, será porque se produce en Bayona… O no. Nunca un jamón de Bayona se curó en Bayona. Si se llama así es porque, una vez curado, bajaba de la montaña y se embarcaba en el puerto rumbo a su lugar de destino. Frédéric Bonomelli decide elaborar con el Noir de Bigorra un nuevo jamón capaz de rivalizar con el ibérico de Salamanca, Andalucía o Extremadura. Y lo consigue: el jamón de Noir de Bigorra está considerado hoy por hoy como uno de los tres mejores del mundo. Probarlo una vez es adoptarlo para siempre…
En 2001 veía la luz la Sociedad del cerdo Noir, parte integrante junto con la Hermandad del Consorcio del Noir de Bigorra, que federa al conjunto de ganaderos, charcuteros, curadores y conserveros: la Sociedad compra los cerdos a los ganaderos (con entre 12 y 14 meses de edad) y venden los jamones a los curadores y la carne a los carniceros y charcuteros.
La raza está salvada: la historia, como habíamos dicho, tiene final feliz. Hoy hay censados 938 hembras y 120 verracos repartidos entre 66 ganaderías situadas en la zona de producción, que se extiende por el departamento de Altos Pirineos y los cantones limítrofes de Astarac, en Gers, y Comminges en Alta Garona. El pliego de condiciones es implacable y el Noir de cría ecológica, aunque sin sello oficial, está garantizado sin OGM.
¿Se dan cuenta –reflexiona Daniel Labarrère– de que este simpático y sabroso cerdo mantiene toda una industria? Da vida a una región y trabajo a campesinos, mataderos y curadores. Ofrece a los restauradores un producto de excepción, orgulloso de llevar el nombre de su tierra. Hay nuevos ganaderos que se instalan, jóvenes que hacen la apuesta de quedarse con la granja de los que se van. ¿Debemos sacar una moraleja?, se pregunta. Imagino que sí: la calidad puede ser rentable, los cerdos felices y un ganadero feliz es un consumidor también feliz. Única pega: el Noir de Bigorra es un poco caro, ya que necesita tiempo, espacio, cuidados… La calidad tiene un precio que, aunque justificado, no deja de doler…
*Labarrère, Daniel: Le porc Noir de Bigorre. Editorial Les 4 chemins, colección Chemins gourmands.
Agenda de direcciones
Consorcio del Noir de Bigorra
20, place du Foirail
65000 Tarbes
Tfno. +33 (0)5 62 34 87 35 (no atiende al público)
Salazones pirenaicas Bonomelli
2, rue Anatole France
65320 Bordères-sur-Échez
Tienda abierta de lunes a jueves de 9 a 12 y de 14 a 16 y los viernes de 9 a 12. Venta on line de chacina de cerdo negro envasada al vacío y expedida a los países de la CEE y Suiza.
Estancia en Tarbes y sus alrededores
Oficina de turismo de Tarbes
3, cours Gambetta
65000 Tarbes
Tfno. +33 (0)5 62 51 30 31
Hautes-Pyrénées Tourisme Environnement (comité departamental de turismo)
Tfno. +33 (0)5 62 56 70 65
Le Rex Hôtel****
10, cours Gambetta
65000 Tarbes
Tfno. +33 (0)5 62 54 44 44
Habitaciones a partir de 110 €, 380 la suite con terraza.
Lou Batistou
Casa rural con carácter (3 espigas)
9, rue Voltaire
65290 Juillan
Tfno. +33 (0)5 62 32 01 06
4 habitaciones entre 50 a 60 €, con jacuzzi y magnífico desayuno casero. Abierto del 16/3 al 31/10
